Az emberi képességeink egyik legrégebbije és legalapvetőbbje a főzés, mégis sok tévhit kering a témában. A gasztronómia tudományos megközelítése révén sok érdekes felfedezést tettünk, amelyek közül most a legértékesebbeket osztom meg.
A szarvasgombaolaj példája tökéletesen illusztrálja, hogy a valóság mindig meglepő is lehet. A legtöbben úgy gondolják, hogy a szarvasgombaolaj egy prémium, drága termék, pedig a valóságban csupán olívaolajat tartalmaz, amelyet szintetikus adalékanyagokkal ízesítenek. Mi több, a világos üvegben tárolt olaj alapjában véve rossz minőségű, mivel az olívaolajnak sötét üvegben kell tárolnia.
A steaket, amint kivettük a hűtőből, fél órát pihentetőkön a kutatók csak legyintenek. Kutatásaik bebizonyították, hogy nem lehet megmondani, melyik marhahús ment közvetlenül a hűtőből a tűzre, és melyik pihent előtte két órát.
Az, hogy a vízforralóban nem szabad kétszer ugyanazt a vizet felforralni, mert nehézvizet keletkezik, szintén tévhit. Nincs referendum. Az édesített víz készítése lehetetlen ilyen körülmények között. Tehát, ha kétszer felforralod ugyanazt a vizet, szabadon felhasználhatod.
Az elmélet szerint, ha túl sózott lett a leves, dobj bele pár szelet nyers burgonyát, mely felszívja belőle a felesleges sót. Annak ellenére, hogy a levesben főtt burgonyadarabok sósan éreznek, ez nem csökkenti a levesben lévő só koncentrációját.
Ha már sütöttél lazacot, minden bizonnyal találkoztál a jelenséggel, hogy a hal főzése közben furcsa fehér réteg alakul ki a felületén. Ez az anyag – az albumin – egy teljesen ártalmatlan fehérje. Gyakorlatban könnyedén elkerülhető: a lazacot áztasd 10%-os sóoldatban 10 percre a sütés előtt.
Az olasz éttermekben a gazdag sajtválaszték csodálói még mindig ugyanazt a sajtot nevezi, választva a mozzarella, burrata, ricotta és mások közül. Ez a sajtkészítők egyik legnagyobb összeesküvése. A mozzarella, például, sztracsatellává válik, ha tejszínt adnak hozzá és pépes állapotúra hígítják, míg a burrata akkor keletkezik, ha mozzarella burkolja a sztracsatellát.
Az automata só- és borsörlőnek van értelme a borst őrlésében, mivel a szemekben lévő illóolajok felszabadulnak, így az ízük az ételben intenzívebb lesz. De a só nem tartalmaz ilyen illékony anyagokat. Nincs semmilyen különbség abban, hogy a sót frissen őröljük-e vagy már őrölt formában vásároljuk.
Van néhány gasztronómiai mítosz, amit logikával könnyen megcáfoltatni. Például az, hogy az olajat a tészta főzővízéhez kell adni, hogy ne ragadjon össze a tészta. Ezt egyszerűen nincs értelme megtenni. A fekete bors a fekete bors nevű növény éretlen, szárított gyümölcse. A fehér bors is ugyanerről a növényről származik, de beáztatják és lehámozzák a külső héját.
Sokszor egyáltalán nincs tudatában, hogy éretlen gyümölcsöt vagy zöldséget eszik. Sőt, valójában állandóan így van ez velünk. A tökfélék családjába tartozó uborka csak akkor érik meg igazán, amikor besárgul. Ugyanakkor ilyen állapotban már nem fogyasztjuk meg, mert hiányzik a jellegzetes íze.
Amikor legközelebb sushit eszik, csukja be a szemét, és csak egy kis vaszabit vegyen a szájába. Valószínűleg ritkán fogyasztott már igazi vaszabit, mivel a növény fejlődéséhez 3 év szükséges és rendkívül drága (a nagykereskedelmi ára kilogrammonként 160 dollár).
Vannak olyan főzési szabályok, amelyeket gond nélkül mellőzhetünk. Például: “A saláta leveleit jobb kézzel letépkedni, mint késsel levágni.” Ha szívesen eszik rusztikus szét tépett salátaleveleket, hajrá! Ha azonban nagyobb figyelmet fordít az étel megjelenésére, nyugodtan használhatja a kést.
