Gyakran éled fel a vita, hogy melyik a jobb választás sütéshez: az étolaj vagy a zsír. Az 1970-es és 80-as évek dietetikai tanulmányainak köszönhetően, melyek hibásak voltak és tömeghisztériát eredményeztek, gyakorlatilag teljesen kizárták a telített zsírokat az étrendből.
Ami korábban a zsír szerepét töltötte be, az manapság a szénhidrát, melyet mindenféle elhízás és szív és érrendszeri megbetegedések első számú okának tekintenek. Ez megakadályozta, hogy több generáció is kiesjen a zsírban sütés vagy alacsony hőmérsékleten történő zsírban pácolás rituáléjából.
Azok, akik kóstolták már a nagyanyja által főzött vagy sült ételeket, pontosan tudják, hogy a zsírban készült ételek íze sokkal finomabb, mint az íztelen étolajé. Dízelszakácsokat is megkérdeztünk ezzel kapcsolatban, akik mindannyian egyetértettek abban, hogy a zsírban sült ételek finomabbak, és vannak péksütik, amelyeket elkészíteni lehetetlen egy megfelelő mennyiségű zsiradék nélkül.
Ha a zsírnak nem lenne más előnye az olajjal szemben, mint hogy minden esetben házi töpörtyűt kapunk melléktermékként, már akkor is megérné ezzel tölteni néhány órát, hogy a lakást átitassa a zsír illata. Akinek lehetősége van ezt a folyamatot szabadban végezni, annak ajánlott ott készíteni a töpörtyűt.
A dízelszakácsok közül voltak, akik a sertészsír, mások a libazsír rajongói voltak, de valamiben mindannyian egyetértettek: a zsírok között nincs akkora különbség, mint a zsír és az olaj között. A séfek egy további zsír tulajdonságot is kiemeltek: nem csak meg lehet, de célszerű az már használt zsírban sütni.
Az olajnak is vannak előnyei, hiszen vannak olyan ételek, amelyekhez a zsír nem alkalmas, például, mivel a zsír olvadási és forráspontja alacsonyabb, nem a legjobb választás a magas hőmérsékletű, hosszú ideig tartó főzési folyamatokhoz (különösen nem a kacsa vagy a liba). Erősen ajánlott, hogy keverje össze a zsírt jó minőségű repceolajjal 2:1 arányban, például a hús panírozásához – mondja egyik szakács. A jó minőségű olaj szükséges, mert az átlagos repceolajnak van egy jellegzetes íze, amit nem biztos, hogy szeretnénk érezni a paníron.
