A zalai dödölle kevés hozzávalóból készülő, tartalmas burgonyás étel, amelynek lelkét a jól megpirított hagyma és a ropogós kéreg adja. A lisztet közvetlenül a főtt burgonyához kell dolgozni, így sűrű, rusztikus masszát kapunk, nem pedig gyúrható tésztát. Savanyú káposztával és tejföllel önálló fogásként is megállja a helyét.
Hozzávalók (4 adaghoz)
- 1 kg lisztes burgonya
- 250–300 g finomliszt
- 2 teáskanál só
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 80 g sertészsír, vagy ugyanennyi semleges ízű étolaj
- 400 g savanyú káposzta, lecsepegtetve
- 200 g tejföl a tálaláshoz
- ízlés szerint frissen őrölt fekete bors
Elkészítés lépésről lépésre
- Hámozd meg a burgonyát, vágd 2–3 centiméteres kockákra, majd tedd egy széles, vastag aljú lábasba. Önts rá annyi vizet, hogy éppen ellepje, adj hozzá 1,5 teáskanál sót, és fedő alatt, közepes lángon főzd 18–22 percig, amíg teljesen puha lesz.
- Közben vágd félkarikákra a vöröshagymát. Egy nagy serpenyőben olvaszd fel a zsírt, majd közepes lángon, időnként megkeverve pirítsd rajta a hagymát 12–15 percig. Akkor jó, ha mély aranybarna, de még nem keserű. A hagyma felét szedd tányérra, a zsiradékos serpenyőt tartsd meg.
- A megfőtt burgonya alatt csak annyi főzővizet hagyj, amennyi nagyjából a burgonyakockák magasságának harmadáig ér; a többit öntsd egy bögrébe. Törd össze a burgonyát a lábasban, lehetőleg teljesen simára.
- Szórd a burgonyára először 250 g lisztet. Kis lángon, erős fakanállal dolgozd össze 8–10 perc alatt. A massza eleinte ragacsos, majd sűrűvé válik, és foltokban elválik a lábas falától. Ha híg marad, kanalanként adj hozzá a maradék lisztből; ha morzsálódik, kevés félretett főzővízzel lazítsd.
- Márts egy evőkanalat a hagymás zsírba, majd szaggass vele nagyobb, szabálytalan galuskákat a burgonyás masszából közvetlenül a serpenyőbe. Ne zsúfold össze őket; szükség esetén két részletben dolgozz.
- Közepesen erős lángon pirítsd a dödölléket oldalanként 4–5 percig. Csak akkor fordítsd meg őket, amikor már kérget kaptak, különben széteshetnek. A második adag előtt pótolj kevés zsiradékot, ha a serpenyő kiszáradt.
- A savanyú káposztát kóstold meg; ha túl sós vagy túl savas, gyorsan öblítsd át hideg vízzel, majd alaposan nyomkodd ki. Lazítsd szét, ízlés szerint borsozd meg, de ne melegítsd fel, így friss és roppanós ellenpontja marad a dödöllének.
- A forró dödöllét oszd négy tányérra, kanalazd rá a félretett pirított hagymát, és kínáld a savanyú káposztával, valamint hideg tejföllel.
Tippek és variációk
- A masszát nem kell és nem is lehet kézzel gyúrni: akkor megfelelő, ha sűrű, tapadós, de kanállal jól szaggatható.
- A liszt pontos mennyisége a burgonya fajtájától és a lábasban maradt víztől függ, ezért az utolsó 50 grammot csak szükség esetén add hozzá.
- A dödölle sütőben is újramelegíthető, de frissen, serpenyőből tálalva a legjobb, mert ekkor a legropogósabb a kérge.
Milyen burgonya való a dödölléhez?
A lisztesebb, magas keményítőtartalmú burgonya könnyebben szétesik főzés közben, és kevesebb lisztet igényel. Viaszos burgonyából is elkészíthető, de ilyenkor a massza ragacsosabb lehet; a lisztet ezért fokozatosan érdemes hozzáadni, mert a túl soktól a dödölle keménnyé válik.
Tárolás és eltarthatóság
A kihűlt dödölle lefedve, hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolható. Újramelegítéskor kevés zsiradékon, serpenyőben pirítsd át, hogy ismét kérget kapjon; a tejfölt és a savanyú káposztát külön tárold.
A frissen pirított dödölle kívül aranybarna, belül puha és burgonyás marad. A hagyma édessége, a tejföl krémessége és a káposzta sava együtt teszi igazán kerek, dunántúli karakterű fogássá.
