A csirke paprikás akkor igazán jó, ha a comb omlós, a tejfölös szaft pedig selymes, telt ízű, mégsem lisztes. Ez a klasszikus változat kevés paradicsommal és zöldpaprikával készül, mellé pedig frissen szaggatott házi nokedli kerül. A pontos sorrend különösen fontos: a fűszerpaprikát nem szabad megégetni, a tejfölt pedig hőkiegyenlítéssel érdemes a mártáshoz adni.
Hozzávalók (4 adaghoz)
- 4 darab, összesen kb. 1,2 kg csontos, bőrös egész csirkecomb
- 2 evőkanál sertészsír vagy napraforgóolaj
- 250 g vöröshagyma, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 darab, kb. 100 g zöldpaprika, felkockázva
- 1 darab, kb. 120 g paradicsom, felkockázva
- 2 csapott evőkanál édesnemes fűszerpaprika
- 600 ml meleg víz vagy sótlan csirkealaplé
- 200 g 20%-os tejföl
- 1 púpozott evőkanál finomliszt a habaráshoz
- 2 teáskanál, illetve ízlés szerint só a csirkéhez
- 1/4 teáskanál őrölt fekete bors
- 400 g finomliszt a nokedlihez
- 4 darab M-es tojás a nokedlihez
- 180–220 ml víz a nokedlihez
- 1 teáskanál só a nokedlitésztához
- 1 evőkanál napraforgóolaj vagy vaj a kész nokedlihez
- 2 evőkanál só a nokedli főzővizéhez
Elkészítés lépésről lépésre
- A csirkecombokat az ízületnél vágjuk ketté, majd papírtörlővel töröljük szárazra. Sózzuk és borsozzuk mindkét oldalukat.
- Egy széles, vastag aljú lábasban közepes lángon hevítsük fel a zsírt. A combdarabokat két részletben, bőrös oldalukkal lefelé kezdve pirítsuk összesen 6–8 percig, amíg enyhe aranybarna kérget kapnak. Szedjük őket tányérra.
- A visszamaradt zsiradékon, közepesen kis lángon pároljuk a hagymát 8–10 percig. Akkor jó, ha puha és üveges, de nem barnul. Adjuk hozzá a fokhagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd pároljuk további 4 percig.
- Húzzuk le a lábast a tűzről, szórjuk bele a fűszerpaprikát, és azonnal keverjük el. Öntsünk hozzá 200 ml meleg vizet vagy alaplevet, majd tegyük vissza a tűzre. A paprika keserű lesz, ha szárazon megég.
- Helyezzük vissza a csirkét, és öntsünk hozzá annyi folyadékot a megmaradt mennyiségből, hogy a hús körülbelül kétharmadáig érjen. Fedő alatt, kis lángon pároljuk 35–40 percig; félidőben fordítsuk meg. A hús akkor kész, ha könnyen elválik az ízületnél, de még nem esik szét.
- Közben forraljunk fel legalább 4 liter vizet a nokedlihez, és adjunk hozzá 2 evőkanál sót. A lisztet keverjük össze a tojásokkal, 1 teáskanál sóval és először 180 ml vízzel. Szükség szerint adjuk hozzá a többi vizet: sűrű, ragacsos, lassan szakadó tésztát kell kapnunk. Ne dolgozzuk teljesen simára, és csak közvetlenül főzés előtt keverjük be.
- A tésztát nokedliszaggatóval két-három adagban szaggassuk a lobogó vízbe. Amikor a nokedlik feljöttek a felszínre, főzzük még 1 percig, majd szűrjük le. Forgassuk össze az olajjal vagy vajjal, hogy ne tapadjanak össze.
- A megpuhult csirkedarabokat szedjük ki a lábasból. A tejfölt keverjük csomómentesre a habarás lisztjével, majd merjünk hozzá három adagban összesen körülbelül 200 ml forró szaftot. Minden adag után keverjük simára.
- Öntsük a hőkiegyenlített tejfölt a lábasba, és kis lángon, folyamatos keverés mellett sűrítsük 3–4 percig. Ne forraljuk erősen. Ha túl sűrű, kevés meleg vízzel lazítsuk; ha híg, fedő nélkül gyöngyöztessük még néhány percig.
- Tegyük vissza a csirkét a mártásba, melegítsük át 2 perc alatt, majd kóstolás után állítsuk be a sóját. A forró nokedlivel és bőséges szafttal tálaljuk.
Tippek és variációk
- A bőrös, csontos comb szaftosabb és ízesebb eredményt ad, de használható 1 kg csont nélküli felsőcomb is; ennek párolási ideje általában 25–30 perc.
- Csípős változathoz legfeljebb fél teáskanál erős fűszerpaprikát adjunk az édesnemes paprika mellé.
- Ha a szaft a habarás után csomós lenne, a csirke nélkül röviden dolgozzuk át botmixerrel, majd tegyük vissza bele a húst.
- A nokedlitészta állaga a tojások méretétől és a liszt vízfelvételétől függ, ezért a vizet mindig fokozatosan adagoljuk.
Mitől lesz sima a tejfölös szaft?
A hideg tejföl közvetlenül a forró lében könnyen szemcséssé válik. Ezt hőkiegyenlítéssel lehet elkerülni: a liszttel elkevert tejfölhöz fokozatosan forró szaftot kell adni, és csak ezután kerülhet vissza a lábasba. A mártást ezt követően már ne forraljuk erősen, mert a tejföl kicsapódhat.
Tálalás a retró vasárnapi ebédek hangulatában
A paprikás csirkét és a nokedlit külön tálban is az asztalra lehet tenni, így mindenki annyi szaftot szed, amennyit szeretne. Ecetes fejes saláta, kovászos uborka vagy uborkasaláta jól ellensúlyozza a tejfölös mártás gazdagságát.
Tárolás és eltarthatóság
A csirke paprikás és a nokedli lefedve, külön edényben legfeljebb 2 napig tartható hűtőben. A mártást kis lángon, kevés vízzel lazítva melegítsük újra; a nokedlit serpenyőben kevés vajjal vagy egy kanál vízzel frissíthetjük fel.
A puha csirkecomb, a frissen főtt nokedli és a paprikás-tejfölös mártás együtt adja azt az ismerős ízt, amely miatt ez a fogás évtizedek óta a magyar családi ebédek biztos szereplője.
