A csülök pékné módra akkor igazán jó, ha a hús könnyen leválik a csontról, a bőre ropog, a burgonya pedig magába szívja a pecsenye szaftját. Ehhez a csülköt előbb fűszeres lében puhítjuk, majd hagymával és nagyobb burgonyagerezdekkel sütjük készre. A végén rövid, erős pirítás adja meg a jellegzetes, hólyagos kérget.
Hozzávalók (6 adaghoz)
- 2 darab, összesen 2,2–2,5 kg bőrös, csontos hátsó sertéscsülök, nem füstölt
- 2,5 liter víz, illetve annyi, amennyi a csülköket ellepi
- 25 g só
- 2 darab babérlevél
- 1 teáskanál egész fekete bors
- 1 teáskanál köménymag
- 1 fej vöröshagyma a főzőléhez, félbevágva
- 5 gerezd fokhagyma a főzőléhez, megtörve
- 1,8 kg sárga húsú burgonya
- 4 nagy fej, körülbelül 600 g vöröshagyma
- 8 gerezd fokhagyma, héjastul
- 2 evőkanál sertészsír
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál szárított majoránna
- 250 ml a csülök leszűrt főzőleve
- 1 teáskanál durva szemű só a bőrre
Elkészítés lépésről lépésre
- A csülköket tisztítsuk meg az esetleges sörtéktől, majd tegyük nagy fazékba. Öntsük fel a vízzel, adjuk hozzá a 25 g sót, a babérlevelet, az egész borsot, a köménymagot, a félbevágott hagymát és az 5 gerezd fokhagymát.
- Forraljuk fel, szedjük le a felszínen képződő habot, majd kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzzük 95–105 percig. Akkor megfelelő, ha egy vékony kés már könnyen belehatol a húsba, de a csülök még nem esik szét.
- Melegítsük elő a sütőt alsó-felső sütésen 190 °C-ra. A burgonyát hámozzuk meg, és vágjuk 4–5 cm-es gerezdekre. A négy vöröshagymát szeleteljük 1 cm vastag karikákra.
- A megfőtt csülköket emeljük ki, majd papírtörlővel alaposan szárítsuk meg. A bőrt éles késsel 1–1,5 cm-es közökben rácsosan metsszük be, de ne vágjunk mélyen a húsba. Dörzsöljük be a bőrt a durva sóval.
- Egy nagy, magas peremű tepsit kenjünk ki a sertészsírral. Terítsük bele a burgonyát, a hagymakarikákat és a héjas fokhagymagerezdeket, szórjuk meg az őrölt borssal és a majoránnával, majd forgassuk össze. Öntsük alá a 250 ml leszűrt főzőlevet.
- Fektessük a csülköket bőrrel felfelé a burgonyára. Süssük 190 °C-on 55 percig. Félidőben a burgonyát óvatosan forgassuk át, de a csülök bőrét ne locsoljuk, mert a nedvességtől nehezebben pirul ropogósra.
- Emeljük a sütő hőmérsékletét 220 °C-ra, és süssük további 20–25 percig, amíg a bőr mély aranybarna, feszes és hólyagos lesz. Ha egyes részek túl gyorsan barnulnak, takarjuk le őket lazán egy kis alufóliával.
- Vegyük ki a tepsit, és a csülköket szeletelés előtt 15 percig pihentessük fedetlenül. A burgonyát ezalatt tartsuk melegen; ne fedjük le szorosan a húst, különben a gőztől visszapuhul a bőre.
Tippek és variációk
- Ha a tepsi a sütés vége előtt kiszárad, legfeljebb 50–100 ml forró főzőlevet öntsünk a burgonya alá, ne a csülök bőrére.
- A burgonyagerezdek ne legyenek túl kicsik: a hosszú sütés alatt a 4–5 cm-es darabok belül krémesek, kívül pirultak maradnak.
- Légkeveréses sütőben 180 °C-on kezdjük a sütést, a végső pirítást pedig 210 °C-on végezzük, közben figyelve a bőrt.
Milyen csülök kerüljön a tepsibe?
A recepthez bőrös, csontos hátsó sertéscsülök a legjobb: húsosabb, könnyebben szeletelhető, mint az első csülök. Vásárláskor érdemes két kisebb darabot kérni egyetlen óriási helyett, mert egyenletesebben puhulnak és több ropogós bőrfelület jut minden adaghoz. Ez a változat nem füstölt csülökkel készül; füstölt hús használatakor a só mennyiségét jelentősen csökkenteni kellene.
Tárolás és eltarthatóság
A kihűlt húst és a burgonyát külön, lefedve, hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig tároljuk. A csülköt 190 °C-os sütőben, fedetlenül érdemes átmelegíteni; mikrohullámú sütőben a bőr megpuhul.
Tálaláskor a csülköt a csont mellett vágjuk fel vastag szeletekre, majd kanalazzunk mellé a hagymás pecsenyeléből. Savanyú uborka, ecetes almapaprika vagy egyszerű káposztasaláta jól ellensúlyozza a hús és a sült burgonya gazdagságát.
