Harisszás-fetás sós csiga leveles tésztából – recept

A harisszás-fetás sós csiga fél óra alatt elkészülő, karakteres péksütemény: csípős, sós, ropogós, mégsem nehéz. A kész leveles tészta rétegei között a feta, a harissza és a görög joghurt krémes töltelékké sül, a piruló magvak pedig kellemes roppanást adnak. Frissen a legjobb, de vendégvárónak, piknikre és tartalmas uzsonnának is praktikus.

Hozzávalók (6 adaghoz)

• 1 csomag (275 g) hűtött, kinyújtott leveles tészta
• 150 g feta sajt
• 25 g sűrű harisszapaszta
• 30 g görög joghurt a töltelékhez
• 1 teáskanál finomra reszelt citromhéj, kezeletlen citromból
• 1/2 teáskanál őrölt római kömény
• 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem
• 1 db M-es tojás
• 1 evőkanál tej
• 1 evőkanál fehér vagy fekete szezámmag
• 1 evőkanál durvára vágott tökmag és napraforgómag vegyesen
• 150 g görög joghurt a mártogatóhoz
• 1 kis gerezd fokhagyma, finomra reszelve
• 1 teáskanál frissen facsart citromlé
• 1 teáskanál extra szűz olívaolaj
• 1 csipet frissen őrölt fekete bors

Elkészítés lépésről lépésre

1. Melegítsük elő a sütőt alsó-felső sütésen 200 °C-ra, légkeverésen 185 °C-ra. Béleljünk ki egy nagy tepsit sütőpapírral. A leveles tésztát felhasználásig tartsuk hűtőben, mert a felmelegedett tészta ragad, és kevésbé emelkedik meg sütés közben.
2. Morzsoljuk a fetát egy tálba, majd villával dolgozzuk össze a harisszával, 30 g görög joghurttal, a citromhéjjal, a római köménnyel és a petrezselyemmel. Nem kell teljesen simára keverni: a töltelék maradjon sűrű, kenhető és kissé darabos. Ha folyós lett, adjunk hozzá még 20–30 g morzsolt fetát.
3. Terítsük ki a hideg leveles tésztát úgy, hogy a hosszabb oldala legyen előttünk. Kenjük rá a tölteléket egyenletes, vékony rétegben, a szemközti hosszú szélen 2 cm-es sávot szabadon hagyva. A tölteléket ne halmozzuk vastagon, különben feltekeréskor kinyomódik.
4. A hozzánk közelebbi hosszú oldal felől tekerjük fel szorosan, de a tésztát ne nyomjuk össze. A szabadon hagyott szélet vékonyan kenjük meg vízzel, majd zárjuk le vele a rudat. Ha a tekercs megpuhult, tegyük 10 percre a fagyasztóba; így tisztábban szeletelhető.
5. Éles, sima pengéjű késsel vágjuk a rudat 12, egyenként körülbelül 2 cm vastag szeletre. A pengét minden második vágás után töröljük tisztára. Helyezzük a csigákat a tepsire legalább 4 cm távolságra, vágott felükkel felfelé, majd az esetleg eldeformálódott darabokat kézzel igazítsuk kerekre.
6. Verjük fel a tojást a tejjel. Vékonyan kenjük meg vele a csigák látható tésztafelületeit; a vágott rétegeket ne áztassuk el. Szórjuk meg szezámmaggal és az aprított magkeverékkel.
7. Süssük a középső sínre helyezett tepsin 20–24 percig, amíg a csigák megemelkednek, a szélük mély aranybarna, az aljuk pedig száraz és pirult lesz. Ha 15 perc után az egyik oldaluk gyorsabban barnul, fordítsuk meg a tepsit. Sápadt, puha alj esetén további 2–3 perc sütés szükséges.
8. A mártogatóhoz keverjünk össze 150 g görög joghurtot a fokhagymával, a citromlével, az olívaolajjal és a fekete borssal. A megsült csigákat 5 percig pihentessük a tepsin, majd rácson hűtsük további 5–10 percig. Langyosan, a hideg joghurtmártogatóval kínáljuk.

Tippek és variációk

• A leveles tésztát ne nyújtsuk tovább: a túl vékonyra préselt rétegek kevésbé lesznek levegősek.
• Feta helyett használható azonos tömegű, jól lecsepegtetett krémfehér sajt, de lágyabb terméknél 1–2 evőkanállal kevesebb joghurt kerüljön a töltelékbe.
• A magkeverékben a nagyobb tökmagdarabokat aprítsuk fel, különben könnyen leperegnek a csigák tetejéről.
• Gyerekeknek vagy csípőset kevésbé kedvelőknek 10–15 g harissza is elegendő; a hiányzó mennyiséget görög joghurttal lehet pótolni.
• A nyers, felszeletelt csigák sütőpapíron lefagyaszthatók, majd zárt dobozban egy hónapig tárolhatók. Sütés előtt nem kell felengedni őket, de a sütési idő néhány perccel hosszabb lehet.

Nem mindegy, milyen harissza kerül bele

A harisszák erőssége és sótartalma márkánként jelentősen eltérhet. Ehhez a csigához a sűrű, paszta állagú változat ideális; az olajos, híg szósz könnyen kifolyik a tésztából. Új üveg felbontásakor érdemes előbb megkóstolni: kifejezetten csípős harisszából 15–20 gramm is elég, enyhébb változatból mehet a receptben szereplő teljes mennyiség. A feta miatt a tölteléket külön sózni általában nem szükséges.

Mivel érdemes kínálni?

A hűvös, citromos-fokhagymás joghurt ellensúlyozza a harissza csípősségét, ezért különösen jól illik a még langyos csigákhoz. Könnyű ebédként paradicsom-, uborka- és petrezselyemsaláta kerülhet mellé, vendégváró falatként pedig olajbogyóval és sült paprikával egészíthető ki. Szállításhoz a mártogató külön, jól záródó dobozba kerüljön, a csigákat pedig csak teljes kihűlés után csomagoljuk el.

Tárolás és eltarthatóság

A teljesen kihűlt csigák zárt dobozban, hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tarthatók. Tálalás előtt 180 °C-os sütőben 5–7 perc alatt visszanyerik ropogós állagukat; mikrohullámú sütőben megpuhulnának. A joghurtos mártogatót külön, lefedve tároljuk, és 2 napon belül használjuk fel.

A recept legnagyobb előnye, hogy kevés munkával ad határozott ízeket: a feta nem engedi eltűnni a tölteléket a tésztában, a harissza pedig már kis mennyiségben is élénkké teszi. Ha a csigák széle aranybarna, az aljuk pedig száraz és ropogós, érdemes kivenni őket; a túlsütött leveles tészta gyorsan morzsálódóvá válik.