Mujaddara recept barna rizzsel és karamellizált hagymával

A mujaddara olcsó, mégis karakteres vegetáriánus ebéd: lencse, barna rizs és sok karamellizált hagyma kerül bele. Ebben a változatban egyetlen mély serpenyő is elég hozzá, a kömény és a koriandermag pedig meleg, fűszeres alapot ad. Citrommal és sűrű joghurttal tálalva teljes, jól variálható fogás.

Hozzávalók (4 adaghoz)

• 500 g vöröshagyma
• 70 ml olívaolaj
• 200 g zöld vagy barna lencse
• 200 g barna basmati rizs
• 950 ml forró víz
• 2 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál őrölt koriandermag
• 1/4 teáskanál őrölt fahéj
• 1 3/4 teáskanál só
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 1 db kezeletlen citrom
• 20 g friss petrezselyem
• 200 g sűrű natúr joghurt vagy cukrozatlan növényi joghurt, a tálaláshoz

Elkészítés lépésről lépésre

1. A vöröshagymát hámozd meg, vágd félbe, majd szeleteld 3–4 milliméter vékony félkarikákra. A lencsét és a barna rizst külön-külön mosd át hideg vízben, majd alaposan csepegtesd le.
2. Egy legalább 28 centiméteres, magas falú, fedővel rendelkező serpenyőben melegítsd fel az olívaolajat közepes lángon. Add hozzá a hagymát és 1/4 teáskanál sót. Süsd 25–30 percig, eleinte 3–4 percenként, a barnulás megindulása után gyakrabban megkeverve. Akkor jó, ha erősen aranybarna, jelentősen összeesett, és néhány széle ropogós, de nem fekete.
3. A karamellizált hagyma körülbelül kétharmadát szedd tányérra. A serpenyőben maradt hagymához add a római köményt, a koriandert és a fahéjat, majd közepes lángon kevergesd 30 másodpercig, amíg illatozni kezdenek.
4. Szórd a serpenyőbe a lencsét, önts rá 550 ml forró vizet, és forrald fel. Fedd le, csökkentsd a hőt alacsony-közepesre, majd főzd 15 percig; ekkor a lencse még legyen határozottan kemény a közepén.
5. Add hozzá a barna rizst, a maradék 400 ml forró vizet, 1 1/2 teáskanál sót és a fekete borsot. Egyszer keverd át, forrald fel, majd fedd le, és alacsony lángon főzd 28–32 percig. Ne kevergesd rendszeresen. A 25. percnél ellenőrizd: ha a rizs kemény, de az edény alja száraz, adj hozzá 50 ml forró vizet.
6. Amikor a rizs és a lencse megpuhult, húzd le a serpenyőt a tűzről, és hagyd lefedve pihenni 10 percig. Ezután villával óvatosan lazítsd fel, és keverd hozzá fél citrom levét. Kóstold meg, szükség esetén sózd.
7. Oszd el négy tálban, halmozd rá a félretett karamellizált hagymát, és szórd meg durvára vágott petrezselyemmel. Citromgerezddel és személyenként körülbelül 50 g joghurttal tálald.

Tippek és variációk

• A hagyma egyenletesebben barnul, ha közel azonos vastagságú szeletekre vágod. Ha gyorsan sötétedik, azonnal mérsékeld a hőt.
• Kisebb serpenyőben a hagyma inkább párolódik, mint pirul. Ilyenkor süsd két részletben, majd ugyanabban az edényben folytasd a receptet.
• Ha a kész étel túl nedves, fedő nélkül, alacsony lángon párologtasd 2–3 percig. Ha száraznak tűnik, tálalás előtt kevés olívaolajjal lazítható.

A hagyma nem dísz, hanem főszereplő

A mujaddara ízét elsősorban nem a fűszerek, hanem a türelmesen pirított hagyma határozza meg. Fél kilogramm elsőre soknak tűnhet, de a hagyma sütés közben jelentősen összeesik. A vékony szeletek egy része mélybarnára és enyhén ropogósra sül, a többi puha, édeskés lesz. Ez a kétféle állag teszi izgalmassá az egyszerű rizses lencsét.

A hagymát közepes lángon érdemes kezdeni, majd a vége felé mérsékelni a hőt. A túl forró olajban a szélek megégnek, miközben a szeletek közepe nyers marad. Ha a serpenyő alján sötét, keserű foltok képződnek, nem több olajra, hanem alacsonyabb hőfokra van szükség. A só segíti a nedvesség távozását, de csak keveset adjunk hozzá, mert az egész ételt később is sózzuk.

Így működik egyetlen serpenyőben

A barna rizs és a lencse főzési ideje nem teljesen azonos, ezért nem egyszerre kerülnek az edénybe. A zöld vagy barna lencse kap előnyt: rövid előfőzés után adjuk hozzá az átöblített barna basmati rizst. Így mindkét alapanyag egyszerre puhul meg, anélkül, hogy a lencse szétesne vagy a rizs kemény maradna.

Ehhez a módszerhez legalább 28 centiméter átmérőjű, magas falú, jól záródó fedővel rendelkező serpenyő szükséges. A széles felület miatt a folyadék gyorsabban párologhat, ezért a főzés utolsó harmadában érdemes ellenőrizni az állagot. Ha a rizs még kemény, de már nincs folyadék az edény alján, 50–100 milliliter forró víz pótolható. Hideg víz átmenetileg leállítaná a főzést.

Pergős, de nem száraz állag

A jó mujaddara nem rizottósan krémes, de nem is száraz. A lencseszemek puhák, mégis felismerhetők, a barna rizs pedig enyhén harapható marad. Kevergetés helyett elég egyszer-kétszer óvatosan átmozgatni, mert a gyakori keverés keményítőt szabadít fel, és összetörheti a megpuhult lencsét.

A fedő alatti pihentetés ugyanúgy fontos, mint maga a főzés. Ezalatt a maradék nedvesség egyenletesen eloszlik, a rizs pedig fellazítható anélkül, hogy pépessé válna. A félretett karamellizált hagymát csak tálaláskor tegyük a tetejére, különben elveszíti ropogósabb részeit.

Tálalás és használható helyettesítések

A földes ízű lencséhez különösen jól illik valamilyen savas kiegészítő. A citromlé közvetlenül tálalás előtt kerüljön rá, mellé pedig adható sűrű natúr joghurt vagy növényi joghurt. Petrezselyemmel frissebb, mentával markánsabb lesz. Egyszerű paradicsom-uborka salátával könnyebb ebédként is megállja a helyét.

Barna basmati helyett hosszú szemű barna rizs is használható, de annak főzési ideje fajtánként eltérhet. Vörös lencse nem megfelelő ehhez a változathoz, mert gyorsan szétesik; zöld vagy hagyományos barna lencsét válasszunk. A koriandermag elhagyható, ha nincs kéznél, a római kömény azonban sokat ad a mujaddara jellegéhez.

Tárolás és eltarthatóság

A kihűlt mujaddara jól záródó dobozban legfeljebb 3 napig tartható hűtőben. A feltéthez szánt hagymát és a joghurtot külön tárold. Visszamelegítéskor adj a rizses lencséhez 1–2 evőkanál vizet, majd forrósítsd át.

Ez a mujaddara másnap is tartalmas ebéd, de a hagymát érdemes külön eltenni, hogy ne puhuljon fel teljesen. Tálaláskor néhány csepp citromlé és egy kanál joghurt újra élénkké teszi a visszamelegített rizses lencsét.