Sült karfiolsteak tahinis bulgurral recept

A sült karfiolsteak akkor igazán jó, ha a széle mély aranybarna, a közepe pedig puha és szaftos marad. Tahinis-citromos bulgurral, pirított magvakkal és gránátalmával teljes értékű, tartalmas vegetáriánus ebéd készül belőle. A siker kulcsa a vastag szelet, a kellően forró sütő és az, hogy a karfiol ne párolódjon a tepsiben.

Hozzávalók (4 adaghoz)

• 2 közepes fej, összesen kb. 1,6 kg karfiol
• 4 evőkanál olívaolaj a sütéshez
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál füstölt pirospaprika
• 1 teáskanál fokhagymapor
• 1 és 1/2 teáskanál finom só
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 240 g közepes szemű bulgur
• 360 ml víz
• 80 g tahini, alaposan átkeverve
• 1 nagy, kb. 45 ml levet adó darab citrom
• 80–100 ml hideg víz a tahiniöntethez
• 1 kis gerezd fokhagyma finomra reszelve
• 30 g tökmag
• 15 g szezámmag
• 80 g gránátalmamag
• 20 g friss petrezselyem durvára vágva

Elkészítés lépésről lépésre

1. Melegítsük elő a légkeveréses sütőt 220 Celsius-fokra. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagy, sekély tepsit. A karfiolokról szedjük le a leveleket, de a torzsát hagyjuk épen. Mindkét fejet felezzük el, majd a felek közepéből vágjunk egy-egy 3 cm vastag szeletet. A leváló rózsákat gyűjtsük össze, a karfiolt pedig gondosan töröljük szárazra.
2. Keverjük össze az olívaolajat, a római köményt, a füstölt paprikát, a fokhagymaport, 1 teáskanál sót és a borsot. A steakek mindkét oldalát, valamint a rózsákat is vékonyan kenjük be a fűszeres olajjal. Rendezzük el őket egy rétegben a tepsin úgy, hogy ne érjenek szorosan egymáshoz.
3. Süssük a karfiolt 18 percig, majd széles lapáttal óvatosan fordítsuk meg a steakeket, és keverjük át a rózsákat. Süssük további 12–15 percig. A kész karfiol széle sötét aranybarna, a torzsája pedig késsel átszúrva puha, de nem pépes. Ha túl gyorsan barnul, az utolsó percekre csökkentsük a hőfokot 200 Celsius-fokra.
4. Amíg a karfiol sül, tegyük a bulgurt lábasba 360 ml vízzel és 1/2 teáskanál sóval. Forraljuk fel, majd kis lángon, lefedve főzzük 10 percig. Húzzuk le a tűzről, és fedő alatt pihentessük további 10 percig. Ezután villával lazítsuk fel; ha még víz áll alatta, fedő nélkül, kis lángon párologtassuk 1–2 percig.
5. A tahinit keverjük össze a citrom kifacsart levével és a reszelt fokhagymával. Először 80 ml hideg vizet adjunk hozzá apránként. A keverék kezdetben besűrűsödik, majd sima lesz. Ha nem önthető, további 1–2 evőkanál vízzel hígítsuk. Kóstoljuk meg, és szükség esetén adjunk hozzá egy csipet sót.
6. Száraz serpenyőben, közepes lángon pirítsuk a tökmagot 2–3 percig, majd adjuk hozzá a szezámmagot, és pirítsuk még 30–60 másodpercig. Amint illatoznak, azonnal öntsük őket egy hideg tányérra, nehogy megégjenek.
7. Keverjük a tahiniöntet körülbelül egyharmadát a meleg bulgurhoz. Osszuk el négy tányéron, helyezzünk mindegyikre egy karfiolsteaket, és adjuk mellé a sült rózsákat. Locsoljuk meg a maradék öntettel, végül szórjuk rá a pirított magvakat, a gránátalmamagot és a petrezselymet.

Tippek és variációk

• A karfiol torzsáját ne távolítsuk el szeletelés előtt, mert az tartja össze a steaket.
• Hagyományos, alsó-felső sütésnél 230 Celsius-fokot használjunk, és a tepsit a sütő alsó-középső részére tegyük.
• Gránátalmamag helyett közvetlenül tálalás előtt 100 g apróra kockázott, savanykás alma használható.
• Gluténmentes változathoz a bulgur helyett 240 g alaposan átmosott quinoát főzzünk meg a csomagolásán jelzett folyadékmennyiséggel.

Így marad egyben a karfiolsteak

A karfiolból nem lehet tetszőleges számú szabályos steaket vágni. A szeleteket a torzsa tartja össze, ezért egy közepes fejből általában két szép, stabil darab nyerhető. Először távolítsuk el a leveleket, de a torzsát ne vágjuk ki. A karfiolt állítsuk a talpára, felezzük el, majd mindkét fél közepéből vágjunk egy-egy körülbelül 3 centiméter vastag szeletet. A leváló rózsákat sem kell félretenni: a steakek mellett ugyanabban a tepsiben megsülnek, és tálaláskor a bulgurhoz adhatók.

A szeleteket nem érdemes előfőzni. A nedves, megpuhult karfiol könnyebben szétesik, sütés közben pedig inkább párolódik, mint pirul. Mosás után alaposan csepegtessük le, majd tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel itassuk szárazra. A tepsire széles lapáttal tegyük át, és forgatáskor is ezzel nyúljunk alá, mert a keskeny fogó könnyen letöri a rózsákat a torzsáról.

Magas hőfok kell a karamellizált felülethez

A karfiol semleges ízét a forró sütőben kialakuló pirult felület teszi izgalmassá. Ehhez 220 Celsius-fokra előmelegített, légkeveréses sütő és nagy, sekély tepsi szükséges. Ha a szeletek és a rózsák összezsúfolódnak, a távozó nedvesség bent reked közöttük. Inkább terítsük őket egyetlen rétegbe, némi hellyel közöttük. A sütőpapír megkönnyíti a forgatást, de a karfiolt akkor is mindkét oldalán vékonyan be kell kenni olajjal.

A fűszeres olajba őrölt kömény, füstölt paprika és fokhagyma kerül. A friss fokhagyma magas hőmérsékleten megéghetne, ezért itt praktikusabb a fokhagymapor. A steakeket először 18 percig süssük, azután óvatosan fordítsuk meg, és további 12–15 perc alatt pirítsuk készre. Akkor jók, ha a kés hegye kis ellenállással a torzsába csúszik, a szélek pedig barnák, de nem feketék. A túl vékony szelet hamar kiszárad, a túl vastag viszont megpirulhat, mielőtt a közepe megpuhulna.

A bulgurtól lesz valóban laktató

A bulgur gyorsan elkészülő tört búza, ezért nem kell hosszan főzni. Másfélszeres mennyiségű forró vízzel, fedő alatt párolva pergős, mégis puha köretet kapunk. A főzés után fontos a tízperces pihentetés: ezalatt a szemek felszívják a maradék nedvességet. Végül villával lazítsuk fel, ne kanállal keverjük, mert attól könnyebben összetapad.

A tahinit nem közvetlenül a kész bulgurba érdemes kanalazni. Előbb citromlével és kevés hideg vízzel kell simára keverni. A szezámpaszta eleinte besűrűsödhet, ez természetes; további víz hozzáadásával selymes, önthető állagot kap. Az öntet egy része ízesíti a bulgurt, a maradék a sült karfiol tetejére kerül. Ettől a köret telt és krémes lesz, de nem nehéz.

Ropogós és friss elemekkel lesz kerek az étel

A pirított tökmag és szezámmag nem csupán díszítés: ropogós ellenpontot ad a puha karfiolhoz és a pergős gabonához. A magokat száraz serpenyőben, közepes lángon pirítsuk, és amint illatozni kezdenek, öntsük őket tányérra. A forró serpenyőben hagyva könnyen megkeserednek. Tökmag helyett durvára vágott mandula vagy dió is használható, de ezeket is külön pirítsuk meg.

A gránátalmamag savanykás édessége és a petrezselyem frissessége ellensúlyozza a tahini földes, enyhén kesernyés karakterét. Ha nincs gránátalma, apróra kockázott savanykás alma is működik, de azt csak közvetlenül tálalás előtt vágjuk fel. A kész fogást széles tányéron érdemes összeállítani: alulra kerül a tahinis bulgur, rá a karfiolsteak, köré a sült rózsák, végül az öntet, a magvak és a friss feltétek.

Tárolás és eltarthatóság

A sült karfiol és a bulgur külön, jól záródó dobozban legfeljebb 3 napig tartható hűtőben. A tahiniöntetet külön tároljuk, és felhasználás előtt kevés vízzel keverjük át. A karfiolt 200 Celsius-fokos sütőben 8–10 perc alatt érdemes újramelegíteni; mikrohullámú sütőben puhább lesz, és elveszíti pirult felületét.

Ez a fogás nem próbál húsételt utánozni: a karfiol pirult, diós ízére épít, és azt teszi a tányér középpontjába. A bulgur, a tahini és a magvak gondoskodnak róla, hogy az ebéd ne csak látványos, hanem tartalmas is legyen, miközben az egész kevesebb mint egy óra alatt elkészül.