A sörös marhapofa akkor igazán jó, ha a hús kanállal is szétnyomható, a hagymás szaft pedig sűrű és fényes. Ehhez nem különleges konyhai technika, hanem alapos pirítás, visszafogott hő és elegendő idő kell. A barna sör malátás íze mélységet ad a mártásnak, de nem nyomja el a marhahúst.
Hozzávalók (4 adaghoz)
- 1,2 kg tisztított marhapofa
- 2 tk finom só
- 1 tk frissen őrölt fekete bors
- 2 ek napraforgóolaj vagy sertészsír
- 600 g vöröshagyma, vékony félkarikákra vágva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- 2 ek sűrített paradicsom
- 500 ml barna ale vagy bock sör
- 350 ml sózatlan marhaalaplé
- 2 db babérlevél
- 1 tk szárított majoránna
- 1 tk barna cukor, csak szükség esetén
- 20 g hideg vaj a szaft befejezéséhez
- 1 kg lisztes burgonya, meghámozva és felkockázva
- 80 g vaj a krumplipüréhez
- 200 ml teljes tej, felmelegítve
- 0,25 tk őrölt szerecsendió
- ízlés szerint só a püréhez
Elkészítés lépésről lépésre
- A sütőt melegítsd elő 150 °C-ra, alsó-felső sütésen. A marhapofáról vágd le a vastag külső hártyát és a keményebb inas részeket, majd töröld teljesen szárazra. A nagyobb darabokat felezd, végül dörzsöld be 2 teáskanál sóval és a borssal.
- Egy vastag falú, fedeles lábast hevíts közepesen erős lángon. Add hozzá az olajat vagy zsírt, majd a húst két részletben, oldalanként 3–4 perc alatt pirítsd mélybarnára. Ne zsúfold tele az edényt, különben a marhapofa levet ereszt és pirulás helyett főni kezd. A megpirult darabokat tedd tányérra.
- Vedd közepesre a lángot, tedd a lábasba a hagymát, és 12–15 perc alatt párold aranybarnára. Ha az edény alja túlságosan sötétedne, adj hozzá 1–2 evőkanál vizet. Keverd bele a fokhagymát és a paradicsompürét, majd pirítsd további 2 percig.
- Öntsd fel a sörrel, és fakanállal kapard fel az edény aljára sült ízes részeket. Forrald 5 percig, majd add hozzá az alaplevet, a babérlevelet és a majoránnát. Tedd vissza a húst az összegyűlt levével együtt; a folyadék nagyjából a hús háromnegyedéig érjen.
- Fedd le a lábast, tedd a sütőbe, és párold 2 óra 45 percig. Ezután ellenőrizd: akkor kész, ha egy villa különösebb ellenállás nélkül belecsúszik, a hús mégis egyben marad. Ha feszes, párold további 20–30 percig.
- Emeld ki a marhapofát, és tartsd lefedve. Távolítsd el a babérlevelet, majd a szaftot közepes lángon 8–12 perc alatt forrald sűrűre, amíg bevonja a kanál hátát. Kóstold meg; csak akkor adj hozzá barna cukrot, ha a sör kesernyéssége valóban erős. Húzd le a tűzről, keverd bele a 20 g hideg vajat, majd forgasd vissza a húst.
- A párolás utolsó 30 percében a burgonyát tedd hideg, sós vízbe, forrald fel, és mérsékelt lángon főzd 18–22 percig, amíg teljesen puha. Szűrd le, hagyd egy percig kigőzölögni, majd törd át. Dolgozd bele a 80 g vajat, fokozatosan a meleg tejet, végül a szerecsendiót és ízlés szerint sót. Ne keverd géppel, mert ragacsossá válhat.
- A marhapofát a forró krumplipürével és bőséges hagymás szafttal tálald. A hús felszeletelése helyett személyenként egy-egy nagyobb, omlós darabot adj.
Tippek és variációk
- A marhapofa mérete változó, ezért a puhulást mindig villával ellenőrizd, ne kizárólag az órát figyeld.
- Ha nincs sütőbe tehető fedeles lábasod, a ragut nagyon kis lángon, gyöngyözve is párolhatod; időnként ellenőrizd a folyadékot.
- A mártás rusztikusan hagymás maradhat, de simább állaghoz a hús kivétele után botmixerrel részben pürésíthető.
- Alkoholmentes barna sörrel is működik; édes malátaital azonban nem megfelelő helyettesítő.
Milyen sör kerüljön a marhapofához?
Közepesen testes barna ale vagy bock jó választás: malátás, enyhén karamelles, de nem túl keserű. Erősen komlózott IPA-val a hosszú párolás során kellemetlenül fanyar lehet a szaft, alkoholmentes barna sörrel viszont ugyanígy elkészíthető az étel.
Ha túl híg vagy keserű lett a szaft
A híg mártást a hús kivétele után fedő nélkül lehet besűríteni; lisztes habarásra nincs szükség. Enyhe keserűséget egy kevés vaj és fél teáskanál barna cukor tompíthat, de előbb érdemes sóval beállítani az ízeket, mert a sóhiány is felerősítheti a komló érzetét.
Tárolás és eltarthatóság
A kihűlt marhapofa a szaftjában, lefedve legfeljebb 3 napig tartható hűtőben. Kis lángon, szükség esetén kevés alaplével melegítsd át. A krumplipürét külön tárold, és melegítéskor kevés tejjel lazítsd.
A marhapofa különösen hálás vendégváró fogás: egy nappal korábban is elkészíthető, és újramelegítve még egységesebb lesz a szaftja. A lágy krumplipüré felszedi a hagymás mártást, így külön köret vagy saláta nélkül is teljes főétel kerül az asztalra.
