Tejfölös gombás pulykaragu rizzsel recept

A tejfölös gombás pulykaragu akkor igazán jó, ha a hús puha marad, a gomba megpirul, a mártás pedig selymes, nem lisztes vagy vizes. Ehhez nem hosszú főzés, hanem erős kezdő hő, szakaszos pirítás és kíméletes befejezés kell. Rizzsel kiadós, könnyen adagolható családi ebéd, amely pulykamellből is szaftosra készíthető.

Hozzávalók (4 adaghoz)

• 600 g pulykamellfilé
• 400 g csiperkegomba
• 1 nagy fej, kb. 140 g vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál napraforgóolaj
• 1 teáskanál édesnemes fűszerpaprika
• 1 teáskanál szárított majoránna
• 1 teáskanál dijoni vagy enyhe mustár
• 250 ml sómentes vagy enyhén sózott csirkealaplé
• 200 g 20%-os tejföl
• 1 csapott evőkanál, kb. 12 g finomliszt
• 1 és 1/4 teáskanál só a raguhoz, szükség szerint módosítva
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
• 280 g hosszú szemű fehér rizs
• 560 ml víz a rizshez
• 1/2 teáskanál só a rizshez
• 1 teáskanál napraforgóolaj a rizshez

Elkészítés lépésről lépésre

1. A pulykamellet töröld szárazra, majd vágd egyforma, körülbelül 2,5 centiméteres kockákra. A gombát tisztítsd meg, és szeleteld 4–5 milliméter vastagra. A hagymát vágd apróra, a fokhagymát finomra. A húsra közvetlenül sütés előtt szórj fél teáskanál sót és fekete borsot.
2. A rizst öblítsd át hideg vízzel, majd tedd egy kisebb lábasba 560 ml vízzel, fél teáskanál sóval és egy teáskanál olajjal. Forrald fel, egyszer keverd át, ezután fedd le, és a legkisebb lángon főzd 12–14 percig. Amikor a vizet felszívta és a szemek megpuhultak, húzd le a tűzről, hagyd lefedve 10 percig, végül villával lazítsd fel. A fedőt főzés közben ne emelgesd, mert elszökik a gőz.
3. Egy nagy, vastag aljú serpenyőt forrósíts fel közepesen erős lángon. Adj hozzá egy evőkanál olajat, majd a pulyka felét egy rétegben pirítsd 2–3 percig. Fordítsd át, és süsd további 1 percig: kívül kapjon színt, belül még nem kell teljesen átsülnie. Szedd tányérra, majd ugyanígy pirítsd meg a második adagot is egy újabb evőkanál olajon. Ha egyszerre kerül bele az összes hús, levet ereszt és könnyebben kiszárad.
4. Öntsd a serpenyőbe a maradék egy evőkanál olajat, add hozzá a gombát, és közepesen erős lángon pirítsd 6–8 percig. Eleinte csak ritkán keverd, hogy barnulni tudjon. Amikor kiengedett leve elpárolgott, add hozzá a hagymát, és süsd további 3 percig. Keverd bele a fokhagymát, a majoránnát és a fűszerpaprikát, de a paprikát csak 15–20 másodpercig melegítsd, nehogy megégjen és megkeseredjen.
5. Öntsd fel az alaplével, add hozzá a mustárt és a maradék háromnegyed teáskanál sót. Kapard fel a serpenyő aljáról a pirult részeket, majd forrald a mártásalapot 3 percig közepes lángon.
6. A tejfölt keverd simára a liszttel és 3 evőkanál forró serpenyős lével. Húzd a serpenyőt fél percre a tűzről, majd folyamatos keverés mellett csorgasd bele a tejfölös keveréket. Tedd vissza alacsony lángra, és gyöngyözve főzd 2 percig; erősen ne forrald, mert a tejföl kicsapódhat.
7. Tedd vissza a pulykát a tányéron összegyűlt levével együtt. Alacsony lángon, gyenge gyöngyözés mellett főzd 3–5 percig, csak addig, amíg a hús közepe teljesen kifehéredik és eléri a 74 °C-os maghőmérsékletet. Ha a mártás túl sűrű, evőkanalanként adj hozzá vizet; ha híg, fedő nélkül főzd még röviden. Kóstold meg, szükség esetén sózd, majd szórd meg petrezselyemmel, és a fellazított rizzsel tálald.

Tippek és variációk

• A pulykamell felületét pirítás előtt alaposan szárítsd meg, mert a nedves hús inkább párolódik, mint barnul.
• Legalább 28 centiméter átmérőjű serpenyőt használj; kisebb edényben a húst és a gombát több adagban pirítsd.
• A 20%-os tejföl stabilabb, telt mártást ad. Alacsonyabb zsírtartalmú tejföllel is elkészíthető, de azt különösen óvatosan, hőkiegyenlítés után add a raguhoz.
• A mártás állaga állás közben sűrűsödik, ezért tálalás előtt kissé lazább legyen a kívánt végeredménynél.
• Erősebb ízhez a kész raguba keverhető egy teáskanál citromlé, de ezt csak a tűzről levéve add hozzá.

Mivel helyettesíthetők a hozzávalók?

Csiperkegomba helyett barna csiperke vagy laskagomba is használható; utóbbit rövidebb csíkokra érdemes tépni. A pulykamell csirkecombfilére cserélhető, amely valamivel zsírosabb és nehezebben szárad ki. Ha nincs húsleves, víz is megfelel, de ebben az esetben a ragu végén valószínűleg több sóra lesz szükség. Laktózmentes tejföllel a recept változtatás nélkül elkészíthető.

Köretválasztás a rizsen túl

A semleges ízű párolt rizs felszívja a tejfölös mártást, ezért ehhez a változathoz különösen jól illik. Másnapra vagy tartalmasabb vacsorához főtt burgonya, burgonyapüré, hajdina, bulgur vagy rövid száraztészta is adható mellé. Friss ellenpontként ecetes uborka, citromos káposztasaláta vagy egyszerű fejes saláta működik a legjobban.

Tárolás és eltarthatóság

A teljesen kihűlt ragut és a rizst külön, jól záródó dobozban tedd hűtőbe, és 2 napon belül fogyaszd el. A ragut kis lángon, kevés vízzel lazítva melegítsd át alaposan; ne forrald hosszan, mert a hús kiszáradhat és a tejfölös mártás széteshet. A rizst csak egyszer melegítsd újra, és tálalásig ne hagyd szobahőmérsékleten állni.

A kész ragu mártása bevonja a húskockákat, de marad annyira folyós, hogy jusson belőle a rizsre is. A petrezselymet csak tálaláskor érdemes hozzáadni: friss íze sokat könnyít a tejfölös fogáson.