A za’atar savanykás, pirított, enyhén diós aromája remekül ellensúlyozza az olvadt sajt és a vajas leveles tészta gazdagságát. Ezek a ropogós szélű, puha belsejű sós csigák vendégvárónak, uzsonnának vagy mártogatós mellé is jól működnek. A formázás egyszerű, a rövid hűtést azonban nem érdemes kihagyni: ettől maradnak szép rétegesek, és kevésbé nyílnak szét sütés közben.
Hozzávalók (8 adaghoz)
- 2 csomag, összesen 550 g hűtött, sütésre kész leveles tészta
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 4 evőkanál za’atar fűszerkeverék
- 160 g durvára reszelt gouda sajt
- 40 g finomra reszelt parmezán
- 1 db M-es tojás
- 1 evőkanál víz
- 2 teáskanál szezámmag
- 200 g natúr görög joghurt
- 1 evőkanál frissen facsart citromlé
- 1 teáskanál finomra reszelt kezeletlen citromhéj
- 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem, fele a mártogatóshoz, fele a tálaláshoz
- 1 kis gerezd fokhagyma finomra reszelve
- 1 csipet frissen őrölt fekete bors
- ízlés szerint só, csak ha a za’atar és a sajt nem elég sós
Elkészítés lépésről lépésre
- Bélelj ki két nagy tepsit sütőpapírral. A joghurtot keverd össze a citromlével, a citromhéjjal, a fokhagymával, 1 evőkanál petrezselyemmel és a fekete borssal. Kóstolás után sózd, majd tálalásig tedd hűtőbe.
- Az első leveles tésztát közvetlenül a hűtőből terítsd ki a saját papírján. Kend meg 1,5 evőkanál olívaolajjal úgy, hogy az egyik hosszanti szélén 2 cm-es sáv szárazon maradjon. Szórd rá egyenletesen a za’atar és a kétféle sajt felét. A tölteléket tenyérrel finoman nyomkodd a tésztára, de ne lapítsd össze a rétegeket.
- A tésztát a hosszabb oldalától indulva tekerd fel feszes, de nem összenyomott rúddá. A szárazon hagyott szél kerüljön alulra. Ugyanígy készítsd elő a második lapot is a maradék olajjal, za’atarral és sajttal.
- A két tésztarudat a papírba lazán visszacsomagolva tedd hűtőbe 15 percre. Közben melegítsd elő a sütőt alsó-felső sütésen 200 °C-ra, légkeverésen 185 °C-ra. A hűtés megszilárdítja a vajat és a sajtot, ezért a rudak könnyebben szeletelhetők, a csigák pedig kevésbé deformálódnak.
- A lehűlt rudak egyenetlen végeit vágd le, majd mindkettőt szeleteld 10 darab, körülbelül 2–2,5 cm vastag csigára. Éles, sima pengéjű késsel dolgozz; a fűrészelő mozdulat és a tompa kés összenyomhatja a leveles tésztát.
- Fektesd a csigákat a két tepsire, egymástól legalább 4 cm távolságra. A tojást verd fel 1 evőkanál vízzel, és vékonyan kend meg vele a csigák tetejét. Ne csorgass tojást a vágott oldalakra, mert összeragaszthatja a rétegeket. Szórd meg szezámmaggal.
- Süsd a tepsiket egymás után 20–22 percig, amíg a csigák teteje és alja mély aranybarna, a közepük pedig átsült és leveles lesz. Ha egyszerre sütöd őket légkeveréssel, félidőben cseréld meg a tepsik helyét. A halvány csigák alja könnyen puha marad, ezért ne csak a tetejük színét ellenőrizd.
- A megsült csigákat 5 percig hagyd a tepsin, majd tedd rácsra, hogy az aljuk ne párásodjon be. Szórd meg a maradék petrezselyemmel, és langyosan kínáld a hideg citromos joghurtmártással.
Tippek és variációk
- A leveles tésztát végig hidegen tartsd. Ha formázás közben meglágyul vagy ragacsossá válik, szeletelés előtt hűtsd további 10 percig.
- Gouda helyett alacsony nedvességtartalmú mozzarellát vagy enyhe cheddart használhatsz. Friss mozzarellával a töltelék túl nedves lehet.
- Ha a za’atar keverék nem tartalmaz szezámmagot, a töltelékhez adhatsz még 1 evőkanál enyhén pirított szezámmagot.
- A sajtot ne halmozd vastagon a tészta széleihez, mert sütés közben kifolyhat, és a csigák könnyebben szétnyílnak.
- A levágott tésztavégeket süsd meg külön apró falatként; szabálytalanok lesznek, de nem mennek kárba.
Nem mindegy, milyen za’atar kerül a töltelékbe
A za’atar nem egyetlen fűszer, hanem tájegységenként és gyártónként eltérő keverék. Jellemzően szárított kakukkfűféle, szömörce és pirított szezámmag alkotja, de kerülhet bele oregánó, majoránna vagy só is. Felhasználás előtt érdemes megkóstolni: ha a keverék eleve sós, a töltelékhez választott sajt se legyen túl sós. A savanykásabb, szömörcében gazdag változat különösen jó a zsírosabb gouda mellett, míg egy kakukkfüvesebb keverékhez karakteres cheddar is illik.
Tálalás és előkészítés vendégséghez
A csigák langyosan a legropogósabbak, de szobahőmérsékleten is ízesek, ezért svédasztalon sem kényesek. A joghurtos mártogatóson kívül sültpaprika-krémmel, hummusszal vagy friss paradicsomsalátával is kínálhatók. Ha előre dolgoznál, a feltekert, még fel nem szeletelt tésztarudat néhány órán át hűtőben tarthatod; szeletelni és sütni közvetlenül tálalás előtt célszerű.
Tárolás és eltarthatóság
A teljesen kihűlt csigák zárt dobozban, hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolhatók. Tálalás előtt 180 °C-os sütőben 5–7 perc alatt ropogósíthatók újra. A joghurtmártást külön, lefedve tartsd hűtőben, és 2 napon belül használd fel.
A kész csigák akkor igazán jók, ha az aljuk határozottan pirult, a közepük pedig leveles és sajtos marad. A citromos joghurt frissességet ad melléjük, így a fűszeres, vajas falatok nem válnak nehézzé. Egy nagyobb társaságnál érdemes rögtön dupla adagot sütni, két külön tepsin.
