Sütemények készítésekor a kakaópor alapvető hozzávaló, de mindig felmerül a kérdés: melyik kakaóport használjuk? A piacon két fő típusú kakaópor található, a hollandiai feldolgozású és a természetes kakaópor. Mindkét kakaópor eltérő feldolgozási módszerekkel és ízprofilokkal rendelkezik, ami süteményeink ízére és szerkezetére is hatással lehet.
A kakaópor készítésének alapját az erjedt, szárított és pirított kakaóbabok őrlése adja, melyből kakaómassza készül. Ebből a masszából nyerik ki az ízletes kakaóvajat, a folyamat végén pedig a szilárd, enyhén csokoládés ízű kakaóporunk marad.
A természetes kakaópor tulajdonságai
A természetes kakaópor általában savas, pH értéke 5 és 6 között mozog. Ez az ízében is megjelenik, élesen, gyümölcsös, citrusos jegyekben mutatkozik meg. Az íz jellege ugyanakkor gyártónként eltérő lehet, a kakaóbabtól és a feldolgozás módjától függően. Bár a természetes kakaóporokhoz tartozó tulajdonságok – a kesernyésség és fanyarság – általánosak, az ízük változó lehet.
A holland feldolgozású kakaópor jellegzetességei
A holland feldolgozású kakaópor sajátossága, hogy a feldolgozás során kálium-karbonátos oldattal mossa a kakaót, amely semleges pH értékre, 7-re emeli a kakaó savasságát. A feldolgozás során a kakaópor színe változik is, a holland feldolgozású kakaópor gyakran sötétebb árnyalatú, mint a természetes kakaópor. Az íze simább, lágyabb, gyakran “földes”, “fás” jelzőkkel illetik. Léteznek ún. “fekete” kakaóporok is, amelynek pH értéke 8, és ez a fajta keserédes kakaó alkotja az Oreo kekszek alapját is.
A holland feldolgozású kakaóporok és a természetes kakaóporok használata eltérő receptekben. A szódabikarbónát tartalmazó receptekhez általában a savasabb természetes kakaóport ajánlják, míg a sütőporos receptekhez inkább a holland kakaóport. Ha a recept mindkettőt tartalmazza, a savas és lúgos összetevők tökéletes aránya különösen fontos, ezért mindig következetesen tartsuk be a receptben található utasításokat.
A döntés, hogy melyik kakaóport választjuk, végül ízlés kérdése is. A holland feldolgozású kakaópor csokoládé ízvonala sokak számára vonzó, míg a természetes kakaóporban a fanyarság és frissesség veheti át a főszerepet.
