A kukta azért főz gyorsabban, mert belül nagyobb nyomást tart fenn, mint a levegő körülöttünk. Ettől a víz nem 100 fokon forr, hanem körülbelül 120 fokon, és a forróbb közeg hamarabb megpuhítja az ételt. A működéséhez elég egy jól záró edény és egy szelep, amely a fölösleges gőzt elengedi.
Normál légköri nyomáson a víz 100 fokon forr. A kukta ezt tolja feljebb: a benne lévő gőz és levegő nyomása nagyobb lesz a külsőnél, ezért a forráspont is magasabbra kerül. Ez az alapja annak, hogy a fazék belseje forróbb marad a megszokottnál, és az étel hamarabb elkészül.
Mi tartja kordában a nyomást?
A régi típusú kuktákon forgószelep volt, amely akkor kezdett forogni, amikor odabent elérte a szükséges állapotot a nyomás és a hőmérséklet. Ilyenkor a szelep annyi gőzt engedett ki, hogy az állapot fennmaradjon. A modernebb kuktákon más kialakítású szelep is lehet, de a működés lényege ugyanaz: a túl nagy nyomást a szerkezet levezetni.
Van még egy fontos biztonsági elem is. A fogantyú alatt elhelyezett második szelepben egy kis fémkorong található, amely bizonyos hőmérséklet felett kiolvad. Ekkor a gőz eltávozik, de úgy, hogy közben ne okozzon égési sérülést, mert a kilövő gőz a fogantyút találja el. Ez a tartalék megoldás arra kell, ha az első szelep eldugulna.
Miért szuszog újra, ha már egyszer lement a nyomás?
Ha a főzés véget ér, a túlnyomás megszűnik, és a kukta nyithatóvá válik. Amikor kinyitjuk, majd visszazárjuk, a belsejébe szobahőmérsékletű levegő áramlik. Ez a levegő átveszi az étel melegét, felmelegszik, és mivel ismét zárt térben van, újra nő a nyomása. Ilyenkor a kukta megint szuszogni kezd.
Ez a jelenség teljesen beleillik ugyanabba a fizikai logikába: ha a térfogat nagyjából változatlan, a magasabb hőmérséklethez magasabb nyomás tartozik. A kukta tehát nem varázsol, csak ugyanazt a szabályt használja ki újra és újra.
Miért volt veszélyes a régi szelepet kézzel megemelni?
A régi kuktáknál a gáz lezárása után sokan megvárták, amíg a túlnyomás magától megszűnik. Ezt siettették néha azzal, hogy konyharuhával megemelték a szelepet, és így hamarabb kiengedték a gőzt. Pörkölt esetén ez még nem feltétlenül gond, levesnél viszont a nyomáscsökkentés a víz forráspontját is lejjebb viszi, ezért a 100 foknál melegebb leves újra forrni kezdhet, és kifuthat a szelepen keresztül.
Ezért a kukta legfontosabb sajátossága nem az, hogy „erősebb fazék”, hanem az, hogy a nyomást szabályozza. A gyorsabb főzés mögött pontosan ez a kapcsolat áll: nagyobb nyomás, magasabb forráspont, gyorsabban puhuló étel.
