Mustáros-tejfölös pulykatokány vajas galuskával recept

A mustáros-tejfölös pulykatokány gyors családi ebéd: omlós húscsíkok, enyhén pikáns, selymes mártás és frissen szaggatott vajas galuska kerül a tányérra. A fogás nagyjából egy óra alatt elkészül, mégsem hat összecsapottnak. A biztos eredmény kulcsa a hús rövid pirítása és a tejföl kíméletes hozzáadása.

Hozzávalók (4 adaghoz)

• 700 g pulykamellfilé
• 1 nagy fej, kb. 150 g vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 1 teáskanál édesnemes fűszerpaprika
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 1 evőkanál magos mustár
• 250 g 20%-os tejföl
• 1 evőkanál finomliszt a habaráshoz
• 300 ml szárnyasalaplé vagy víz
• 1 teáskanál só, szükség szerint több
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 1 teáskanál szárított majoránna
• 1 teáskanál frissen facsart citromlé
• 1/2 csokor friss petrezselyem
• 400 g finomliszt a galuskához
• 4 db M-es tojás
• 180–220 ml víz a galuskához
• 1 teáskanál só a galuskatésztához
• 30 g vaj

Elkészítés lépésről lépésre

1. A pulykamellet töröld szárazra, majd a rostokra merőlegesen vágd 5–6 cm hosszú, körülbelül 1 cm vastag csíkokra. A vöröshagymát vágd finomra, a fokhagymát reszeld le, a petrezselymet aprítsd fel.
2. Egy nagy, vastag aljú serpenyőben közepesen erős lángon hevíts fel 1 evőkanál olajat. A hús felét egy rétegben pirítsd 3–4 percig, közben egyszer-kétszer fordítsd át. Amikor foltokban aranybarna, szedd tányérra. Ismételd meg a maradék olajjal és hússal; ne süsd teljesen készre.
3. Mérsékeld a hőt közepesre. A visszamaradt zsiradékon párold a vöröshagymát 5–6 percig, amíg áttetsző és enyhén aranyos lesz. Add hozzá a fokhagymát, kevergesd 30 másodpercig, majd húzd le röviden a serpenyőt a tűzről, és szórd bele a fűszerpaprikát.
4. Öntsd fel 250 ml alaplével, add hozzá a kétféle mustárt, a majoránnát, a borsot és fél teáskanál sót. Tedd vissza a húscsíkokat a kiengedett levükkel együtt. Kis lángon, fedő nélkül gyöngyöztesd 8–10 percig, amíg a hús átsül, de még szaftos; erős forralással könnyen megkeményedhet.
5. A tejfölt keverd teljesen simára a habarásra szánt liszttel és a maradék 50 ml alaplével. Adj hozzá 2–3 evőkanál forró szaftot, majd folyamatos keverés mellett csorgasd a serpenyőbe. Kis lángon melegítsd 3–4 percig, csak finoman gyöngyözzön. A kész mártás bevonja a kanál hátát; ha túl sűrű, kevés vízzel lazítsd. Citromlével és szükség szerint sóval állítsd be az ízét.
6. A galuskához forralj fel legalább 3 liter sós vizet. A tojásokat keverd össze 180 ml vízzel és 1 teáskanál sóval, majd add hozzá a 400 g lisztet. Néhány határozott mozdulattal dolgozd össze: sűrű, ragacsos, lassan szakadó tésztát kell kapnod. Ha túl kemény, kanalanként adj hozzá a maradék vízből; ne keverd hosszasan, mert rágós lehet.
7. A tésztát azonnal, két-három adagban szaggasd a lobogó vízbe. Minden adag után keverd meg, hogy a galuskák ne tapadjanak az edény aljára. Amikor feljönnek a felszínre, főzd további 1–2 percig, majd szűrőkanállal emeld ki és alaposan csepegtesd le.
8. A forró galuskát forgasd össze a vajjal. A tokányt még egyszer óvatosan melegítsd át, de már ne forrald erősen. Szórd meg petrezselyemmel, és a vajas galuskával azonnal tálald.

Tippek és variációk

• A hús száraz felülete gyorsabban pirul, ezért sütés előtt ne hagyd nedves pácban állni.
• Ha nincs magos mustár, ugyanennyi enyhe dijoni mustárral helyettesíthető, de a mártás homogénebb lesz.
• Maradék melegítésekor kevés vízzel vagy alaplével lazítsd a szaftot, mert hűlés közben besűrűsödik.

Így marad szaftos a pulykamell

A pulykamell könnyen kiszárad, különösen akkor, ha vékony csíkokra vágva sokáig sütjük. Érdemes két részletben, széles és kellően forró serpenyőben megpirítani, mert a túlzsúfolt edényben a hús levet ereszt, és barnulás helyett párolódni kezd. A rövid kérgesítés után még nem kell teljesen átsülnie: a mártásban lesz ideje elkészülni. A rostokra merőleges szeletelés szintén javít az állagán, a nagyjából egyforma darabok pedig egyszerre puhulnak meg.

Tejfölös mártás csomók nélkül

A hideg tejfölt nem tanácsos közvetlenül a forrásban lévő szaftba kanalazni, mert szemcséssé válhat. A liszttel és kevés meleg főzőlével simára kevert habarás fokozatosan veszi fel a hőt, így könnyebben elegyedik a mártással. A dijoni mustár határozott, de nem ecetes ízt ad; a magos mustár apró szemcséi kellemes textúrát visznek a szaftba. A mustárok sótartalma eltérő lehet, ezért a végső sózással célszerű megvárni, amíg a mártás összeáll.

Tálalás, amitől nem ázik el a galuska

A galuskát közvetlenül tálalás előtt érdemes összeforgatni a vajjal, majd külön a tányérra szedni, és csak részben rákanalazni a tokányt. Így kap a mártásból, de nem puhul fel teljesen. A friss petrezselyem nem puszta dísz: zöld, üde íze ellensúlyozza a tejfölös szaft gazdagságát. Savanyúságnak ropogós csemegeuborka vagy ecetes almapaprika illik mellé, de ezekből kevés is elég, hogy ne nyomják el a mustárt.

Tárolás és eltarthatóság

A tokány és a galuska külön, jól záródó dobozban legfeljebb 2 napig tartható hűtőszekrényben. A galuskát kevés vajjal, a tokányt kis lángon, szükség szerint kevés vízzel melegítsd át; a tejfölös mártást ne forrald erősen.

Ez a pulykatokány akkor a legjobb, ha a mártás sűrűn bevonja a húscsíkokat, de marad annyira folyós, hogy a galuskára is jusson belőle. Hétköznap is vállalható tempóban készül, mégis teljes, frissen tálalható ebédet ad négy embernek.